Tout sur le chocolat
Jetez un œil à nos recettes à base de chocolat !
Qu'est-ce que le chocolat ?
Un mélange à base de beurre de cacao, de cacao pur et de sucre. Et rien d'autre. Quels changements sont les doses et les différents types de fèves de cacao et de beurre...
Les différents types de chocolat :
Chocolat noir
Composé de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Naturel ou mélangé avec des noisettes, des raisins secs, des grains de café... Il peut contenir un pourcentage plus ou moins élevé de cacao (58%, 60%, 72%, 80%...) et donc avoir un goût plus ou moins amer. Le chocolat de dégustation a un goût fruité, intense, épicé... qui dépend du type de fèves de cacao choisi.
Chocolat au lait
Cacao (25 - 30%), beurre de cacao, sucre et lait. Il est plus doux, pour les palais sensibles, mais un peu plus sucré que le noir. Il est difficile à travailler et durcit rapidement, alors soyez prudent lorsque vous le faites fondre.
Chocolat blanc)
On ne peut pas le définir strictement chocolat car il ne contient que du beurre de cacao, du sucre, du lait et éventuellement un arôme de vanille. Sa teneur élevée en sucre le rend difficile à transformer et il s'agglutine rapidement. Il est essentiel d'utiliser du chocolat blanc de bonne qualité pour une utilisation en cuisine.
Chocolat pour les bonbons
Il fond plus facilement grâce au pourcentage élevé de beurre de cacao et contient généralement entre 48 et 70 % de cacao.
Chocolat pour le glaçage
Principalement utilisé par les professionnels, il est fabriqué à partir des meilleures fèves de cacao. Ce qui le différencie des autres types de chocolat, c'est le pourcentage de beurre de cacao : plus il est élevé, plus le chocolat fond et se solidifie facilement. De plus, vous pouvez choisir un chocolat qui aura un aspect mat ou brillant une fois solide.
Chocolat léger
Attention, il cache souvent un pourcentage plus élevé de beurre de cacao, donc moins de sucre mais plus de gras ! C'est mieux en cuisine qu'en goût.
Trucs et astuces
Préservation:
Le chocolat est très affecté par les changements d'humidité et de température. Il fond rapidement à la chaleur et, dans un environnement froid, perd son aspect brillant et le goût est altéré. Il doit être conservé dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière et des odeurs (les graisses absorbent les mauvaises odeurs).
Faites fondre :
Toujours au bain-marie, pour éviter qu'il ne brûle. Il ne faut jamais ajouter d'eau, car cela modifie le comportement du chocolat. L'idéal est d'utiliser le micro-ondes en prenant des pauses toutes les 15 secondes pour mélanger le chocolat afin qu'il soit homogène. Mais attention : une fois le chocolat brûlé, il ne peut pas être réutilisé !
Le choix:
L'Union Européenne autorise les chocolatiers à intégrer d'autres matières grasses végétales en plus du beurre de cacao, jusqu'à un pourcentage de 5% du poids total.Le beurre de cacao est en effet l'ingrédient le plus cher dans la fabrication du chocolat. le seul ingrédient possible sera le beurre de cacao Attention au chocolat de mauvaise qualité, souvent très sucré...
Aperçu des façons de préparer le chocolat
Le glaçage
Un glaçage dur (également appelé "glace") est composé à 100 % de chocolat. Pour un aspect brillant, il est important de mesurer la température de fusion à l'aide d'un thermomètre...
Un glaçage doux, en revanche, est obtenu en combinant du chocolat et du beurre ou de la crème.
Là ganache (crème à base de chocolat et chantilly)
Prenez un peu de crème liquide, portez-la à ébullition et versez-la sur le chocolat râpé (noir ou au lait, ou les deux). Attendre 30 secondes puis mélanger doucement. Cette préparation est utilisée pour garnir un gâteau (laisser reposer avant de le couvrir), une tarte (la pâte doit être précuite) ou comme base pour des chocolats (une fois laissée durcir au réfrigérateur).
Flocons
Pour faire des flocons vous pouvez "racler" la barre de chocolat avec un couteau bien aiguisé,
La mousse au chocolat
Il existe des dizaines de recettes ! Quelques suggestions : le beurre raffermit la mousse à la mise au réfrigérateur, la crème rend sa consistance plus "légère et gonflée", les jaunes d'œufs l'alourdissent. Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre, mais tout dépend des goûts de chacun et du chocolat utilisé.
Chocolat chaud
Le vrai chocolat chaud est bien plus crémeux que n'importe quelle préparation instantanée du marché... Essayez la recette, il suffit de faire fondre 20g de chocolat pour desserts par personne, auxquels on ajoute 20-25cl de lait chaud entier ou demi-lait mélangé à de la crème liquide. Le sucre doit être ajouté selon les goûts de chacun. Servez chaud, avec une cuillerée de chantilly et de cacao amer pour un délicieux chocolat !
Les combinaisons de chocolat
Alcool et chocolat
Surtout, évitez le champagne ! Optez pour un vin rouge léger ou un vin blanc moelleux, ou un digestif comme le cognac, le Grand-Marnier...
Épices et chocolat
Explosion de goût garantie pour cette combinaison choc. Avec le chocolat, toutes les épices sont fines : poivre, cardamome, cannelle, anica, piment, vanille, gingembre...
Fruits et chocolat
Les agrumes (orange, ananas, pamplemousse...), les fruits rouges (framboises, cerises), les fruits exotiques (ananas, banane, mangue) et les poires se marient très bien avec le chocolat, ainsi que les marrons. Mais cela reste une question de goût.
Fruits secs et chocolat
Amandes, noix, noisettes, pistaches, noix de pécan... Entières, elles sont bonnes pour leur croquant, sous forme de poudre, pour l'onctuosité qu'elles donnent au chocolat.
Cuisine salée et chocolatée
Le chocolat met en valeur les sauces à base de vin et les plats mijotés. Dans tous les cas, il se présente souvent sous forme de cacao, qui sera introduit dans les recettes, pour accompagner pâtes, volailles, etc.
Vous avez envie de chocolat ? Testez-vous avec l'une de nos recettes chocolatées !
