Comment cuisiner les tripes ? Conseils et idées
Comment cuisiner les tripes ? Si vous vous demandez comment mettre à table ce plat savoureux commun à la tradition culinaire italienne, vous êtes au bon endroit ! Les tripes, en effet, sont connues et appréciées depuis l'Antiquité, depuis l'époque des Grecs et des Romains. S'il était autrefois considéré comme un plat pauvre de la tradition populaire, il a été considérablement revalorisé ces dernières années et est devenu un plat raffiné et gourmand.
Mais avant d'expliquer comment se prépare et se cuisine la tripe, regardons-la de plus près et demandons-nous ce que c'est : tout le monde ne le sait pas et, en effet, on pense souvent qu'elle dérive de l'intestin animal... Ben non : la tripe est un abat qui provient de l'estomac du bovin (ou plus rarement du porc). En tant que ruminant, le bovin a quatre cavités différentes dans son estomac : la caillette, le rumen, l'omasum et le réticulum. Ces trois derniers constituent une sorte de pré-estomac. Ils sont tous sains et très nutritifs !
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Résultat, les tripes ne sont pas seulement moins mauvaises qu'on le croit : elles contiennent 85 calories pour 100 grammes, dont 60 % de protéines et seulement 4 % de matières grasses ! Découvrons ensemble comment acheter, préparer et cuisiner les tripes selon certaines des recettes de notre tradition. Mais si vous êtes un « amateur de viande, en attendant, voici la vidéo-recette d'une » excellente salade de viande thaïlandaise :
Comment acheter des tripes ?
Tout d'abord, vérifiez auprès d'un boucher de confiance pour vous assurer que vos tripes sont de qualité supérieure ! Considérez que rien des tripes ne doit être jeté et que vous pouvez donc les utiliser dans leur intégralité. Malgré cela, cependant, lors de la cuisson des tripes, elles ont tendance à réduire, il est donc préférable d'abonder en portions et de considérer environ 200 grammes chacune.
Lors du choix de vos tripes, réfléchissez bien à la couleur : elle doit être grise ou en tout cas tendant au foncé, pas blanche ! S'il est blanc, cela signifie probablement qu'il a subi des lavages répétés qui diminuent sa capacité nutritionnelle.
Comme nous l'avons dit, rien n'est écarté des tripes : la caillette (l'estomac proprement dit) est la partie la plus foncée et est assez grasse ; le rumen est la partie la plus grasse et la plus épaisse. L'omaso est la partie la plus maigre et présente une structure pleine de blanc. plis. Enfin, le treillis est la partie la plus petite et est celui avec un aspect spongieux, semblable à un nid d'abeilles.
Comment les tripes sont-elles préparées ?
En général, les tripes sont vendues déjà lavées, aussi bien en boucherie qu'en supermarché, mais il est toujours préférable de les nettoyer davantage. Comment faire ? Simple : tout d'abord, faites bouillir de l'eau avec un peu de citron dans un pot. , puis ébouillanter les tripes dans l'eau (30 secondes suffiront) et les égoutter.
Utilisez un couteau pour gratter la graisse et les peluches des deux côtés. Rincez à nouveau les tripes et mettez-les dans un bol avec de l'eau froide et du citron haché et laissez-les dedans pendant une bonne demi-heure. Enfin, égouttez-le à nouveau et coupez-le selon la recette que vous décidez de suivre.
La cuisine italienne connaît de nombreuses façons de cuisiner les tripes, qui varient d'une région à l'autre. En général, cependant, les abats sont coupés en lanières.
Comment cuisiner les tripes milanaises
La tripe alla milanaise, aussi appelée "busecca" est un plat simple et typique de cette région. C'est aussi l'une des façons les plus connues de le cuisiner. La recette, en effet, est très simple : il suffit de faire revenir les abats dans un sauté de beurre, saindoux, oignon, céleri et carottes.
Des tomates et des haricots borlotti sont ensuite ajoutés. La cuisson est assez longue : ils doivent en effet cuire à la poêle pendant environ deux heures et demie à feu doux.
Nous vous recommandons d'utiliser une mijoteuse pour rendre le processus plus facile et moins cher : cette marmite en céramique et enveloppée d'acier inoxydable, cette marmite cuit lentement les aliments à une température constante. De plus, sa minuterie coupe automatiquement l'électricité, vous permettant d'en faire plus sans soucis !
Comment cuisiner des tripes en sauce ?
Pour préparer les tripes en sauce à la place, commencez par préparer un sauté avec carotte, oignon et céleri. Ajoutez ensuite les tripes lavées et égouttées et laissez dorer quelques minutes, puis mixez avec un peu de vin.
Ajouter les tomates concassées et couvrir le tout avec un couvercle. Laissez mijoter vos tripes environ 40 minutes, puis ajoutez un peu de sel à votre goût !
La recette des tripes mijotées
La tripe à l'étouffée est aussi appelée « alla genovese » : c'est en fait l'un des plats typiques de la Ligurie. Il est préparé dans un bouillon savoureux avec les haricots et doit être mangé à la cuillère, comme une soupe. Le bouillon est généralement préparé avec des légumes et est excellent pour accompagner des croûtons.
Une variante très savoureuse de tripes à l'étouffée est celle avec des pommes de terre. Dans ce cas, les tripes doivent être sautées dans une poêle avec un sauté de céleri, carottes, oignons cuits au beurre, en ajoutant les légumes utilisés pour le bouillon et le vin blanc. Ajoutez ensuite un peu de bouillon de légumes et laissez cuire quelques heures.Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire avec les tripes dans la dernière demi-heure, accompagnées d'un zeste de citron et d'un peu de parmesan.
Tripes romaines : comment se préparent-elles ?
Enfin, comment cuisiner des tripes sinon à la romaine ? Cette recette traditionnelle du Latium consiste à faire cuire les tripes avec un sauté de carottes, de céleri, d'ail et d'oignon, puis d'ajouter du bacon et de déglacer avec le vin. Laissez mijoter quelques heures et ajoutez enfin un peu de menthe. La touche finale sera donnée par une pincée de pecorino romano et, si désiré, une pincée de piment.
Chaque pays a ses propres traditions culinaires... regardez-les car elles sont curieuses :
