Le saumon
Bien choisir
Aujourd'hui, sur dix saumons sur le marché, six sont d'élevage. L'espèce la plus répandue est le Saumon atlantique (élevé en Norvège, Ecosse, Irlande, Chili), dont les viandes sont très savoureuses. Les Saumon d'Ecosse il est réputé pour sa qualité, et il existe même des élevages de saumon bio (en plus des crevettes, qui sont l'aliment de base auquel ils doivent la couleur rose de la viande, les saumons sont nourris avec des aliments bio et sans colorants. Généralement de la viande de saumon bio a une couleur plus pâle). Les Saumon du Pacifique (Alaska), en revanche, est moins savoureux et on le trouve surtout fumé ou en conserve : avant d'acheter, lisez attentivement les étiquettes !
Pour quel souci saumon fumé, vérifiez toujours l'origine et assurez-vous que l'étiquette porte la mention "salage à sec", gage de qualité. Si rien n'est précisé, le salage a très probablement eu lieu dans de la saumure, un mélange d'eau et de sel qui fait gonfler la viande.
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Différentes coupes de saumon
Bifteck: le saumon est coupé verticalement, dans le sens de l'épaisseur. Parfait pour être cuit dans une casserole.
Tranche: Le saumon est coupé horizontalement, dans le sens de la longueur, puis tranché en morceaux de 2 ou 3 cm. Faites-le toujours cuire avec la croûte pour qu'il ne se désagrège pas.
filet de bœuf: c'est la coupe parfaite à faire au four (pour au moins 3 personnes). Il convient également pour mariner et servi dans des salades.
Tout: vous pouvez le cuire au four ou en bouillon, mais toujours avec la tête, pour mieux conserver la saveur.
Les oeufs de saumon ils sont assez salés et ont une saveur très forte. Préférez les œufs non pasteurisés, qui sont beaucoup plus aromatiques.
Le saumon est bon pour la santé
Le saumon est un poisson gras riche en oméga 3, une catégorie d'acides gras essentiels (notamment dans le cas du saumon sauvage). C'est aussi une source de protéines, de vitamines B, de phosphore et de sélénium.
Comment le cuisiner ?
Cru, tranché finement
A la japonaise, en sashimi ou sushi, ou en carpaccio parsemé de fruits rouges.
mariné
Le gravlax suédois doit mariner pendant 24 à 72 heures dans un mélange de sel, de sucre et de vinaigre avant d'être tranché. Le résultat est délicieux !
À la vapeur
La chair de saumon très grasse ne se dessèche pas. Ne le faites pas cuire trop longtemps : 8 minutes suffisent pour une tranche. Vous pouvez l'accompagner de mayonnaise.
Cuit
Avec des légumes comme le poireau ou le fenouil, coupez finement.
Le koulibiac, comme en Russie
C'est une quiche à base de saumon émietté déjà cuit, d'œufs, de chou et de sarrasin. C'est une recette traditionnelle de Pâques.
Cuisson unilatérale
Délicieux mais difficile à réaliser : il faut cuire le saumon côté peau uniquement, sans le retourner.
Le saumon entier
Gardez les épines, la queue et la tête.
Saumon fumé
Il est généralement servi sur des canapés, mais il est également très bon sur des œufs brouillés, dans une omelette ou pour assaisonner des pâtes fraîches.
Les bons accompagnements
- Citron, citron vert
- Persil
- Aneth
- Ciboulette
- Basilic
- Pommes de terre
- Poireaux
- Concombre
- Fenouil
- Oignon rouge
- Crème de cuisson
