La meringue

>> Le point sur les ingrédients et les matériaux

Les blancs d'oeufs

Ils n'ont pas besoin d'être frais. En effet, l'idéal est qu'ils aient déjà quelques jours voire quelques semaines. En pâtisserie, les œufs sont cuits, donc pas de problème. Sortez-les du réfrigérateur quelques heures avant de servir, afin qu'elles soient à température ambiante.

Sucre

Sucre en poudre ou granulé, le type de sucre change en fonction du type de meringue que vous souhaitez obtenir. Remarque : le sucre glace contient un peu d'amidon, qui se lie et s'incorpore plus rapidement.

Jus de citron

Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour que les blancs d'œufs tiennent mieux.

La terrine

Choisissez un bol en verre ou en inox, le plastique peut parfois être recouvert d'une fine pellicule de "gras" qui empêchera les blancs d'œufs de bien gonfler. S'ils sont frais, les blancs d'œufs montent mieux. Vous pouvez même les mettre dans un bain-marie glacé : à la place de l'eau chaude, utilisez de l'eau froide et de la glace.

La poche à douille

C'est pratique pour faire des meringues. Si vous ne l'avez pas, vous pouvez utiliser un sac de nourriture pour couper un coin.

La spatule en caoutchouc

Utile pour nettoyer le fond du plat sans perdre une miette de votre meringue et pour lisser, si vous optez pour des meringues de grande taille.

Le rapport blancs d'œufs/sucre

Il faut 2 doses de sucre pour une dose de blancs d'œufs pour que la meringue soit compacte. Alors pesez les blancs d'œufs, ou vous partez de l'idée que pour un œuf moyen, le blanc d'œuf pèsera 30 g. Ajouter le sucre semoule au fur et à mesure que les blancs d'œufs gonflent, et le sucre glace une fois montés en neige, délicatement.

>> Cuisine :
C'est la question que tout le monde se pose ! Tout dépend de la taille de vos meringues, du four, de la cuisine (plus ou moins humide), de la texture que vous préférez (sec ou humide à l'intérieur).

Il y a deux règles de base : plus ils cuisent longtemps et à basse température, meilleurs ils sont. On peut donc rester entre 60° et 90°C, en évitant de dépasser 100°C. Néanmoins, la cuisson à 120-140°C fonctionne, mais des meringues "vides" et très fragiles en sortent. Il est également possible de les « ébouillanter » à haute température (120-140°C) pendant 20 minutes, puis de les laisser sécher au four quasiment éteint.

Le secret du cœur « tendre » : c'est très simple, il suffit d'« arrêter » la cuisson. Ou faites des meringues de deux tailles. Lorsque les plus petits sont cuits à l'intérieur, les plus gros seront encore mous.

>> La recette (pour 5 moyennes ou 15 petites meringues)

- 120 g de sucre semoule
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de blanc d'oeuf (environ 4 blancs d'oeuf)
- 1 goutte de jus de citron

Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec le jus de citron en incorporant progressivement le sucre semoule. Lorsque le tout est bien fouetté, brillant et compact, incorporer le sucre glace à la spatule.

Former des meringues petites ou grandes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier antiadhésif. Enfourner à 90°C en laissant la porte du four entrouverte pour laisser s'échapper l'humidité et éviter que le sucre ne caramélise. Temps de cuisson : 1h30 (petit) ou 2h30 (moyen)

>> Les différents types de meringue

Meringue française

Blancs d'œufs fouettés jusqu'à consistance ferme avec du sucre (granulé ou glaçage). C'est très simple à réaliser et il n'est pas nécessaire d'être un maître cuisinier ou d'avoir un matériel spécifique (Poids de sucre = 2 fois le poids de blancs d'œufs).

La meringue italienne

Incorporer un sirop de sucre aux blancs d'œufs montés en neige jusqu'à consistance ferme (sucre = poids des blancs d'œufs x 1-1,5). Il est relativement "doux". C'est difficile à faire, le sucre bouillant "cuit" les blancs d'oeufs, il faut un bon fouet électrique, un thermomètre à sucre et assurez-vous que les blancs d'oeufs ne soient pas trop froids...
La même procédure est utilisée pour faire du nougat.

Meringue suisse

Les blancs d'œufs sont montés en neige ferme avec du sucre au bain-marie chaud. Elle est moins sèche et cassante que la meringue française, et est principalement utilisée pour la décoration.

Des recettes de base pour les envieuses meringues ? Les voici!