Les huiles végétales

Comment utiliser les différents types d'huile ?
Chaud, froid, pour la friture, en pâtisserie ? Suivez les conseils contenus dans le glossaire des huiles végétales !

Les mots clés :
Huile « vierge » : extraite du fruit par pressage, sans aucun traitement chimique.
Première pression à froid : extrait sans cuisson du fruit, puis à froid. Plus chères et plus savoureuses, ces huiles sont utilisées crues et comme condiment.
Taux d'acidité : plus il est élevé, plus la qualité de l'huile est mauvaise. Elle est liée à la fraîcheur et à la nature des fruits et graines utilisés.

Comment l'huile est-elle obtenue ?
- Extraction à froid : les fruits ou graines sont pressés mécaniquement à une température inférieure à 27 degrés et l'huile obtenue est d'abord décantée puis filtrée.
- En deux temps : pressage à froid + chauffage des résidus pour obtenir plus d'huile.
- Chaud : les fruits sont soumis à une température élevée pour faciliter le pressage. L'huile est ensuite traitée et chauffée plusieurs fois.

Zoom sur les huiles et leur utilisation :

Huile de tournesol
Cru, cuit ou à frire (maximum 180°C). Il est dense, et donc idéal pour assaisonner, mariner et pour préparer la mayonnaise. Il peut également être utilisé pour les desserts grâce à son goût neutre.

Huile d'olive
Cru, cuit ou à frire (maximum 180°C). Pour profiter pleinement de ses qualités gustatives, s'il est vierge ou extrait à froid, il est préférable de le cru.

L'huile de colza
Essentiellement utilisé pour l'assaisonnement, il supporte très bien la cuisson (contrairement à ce que l'on pense), mais avec la chaleur il perd l'essentiel de ses qualités nutritionnelles. Consommé cru, ses acides gras vous aident à avoir une belle peau.

Huile d'arachide
Adapté à tous les usages, il est parfait pour la friture et sa température peut monter jusqu'à 220°C. Grâce à son goût neutre, il convient également à la préparation de desserts. Attention aux allergies !

L'huile de pépins de raisin
Idéal pour la friture et pour la cuisson à la poêle. Le goût est assez neutre mais un peu amer et peut être gênant dans une mayonnaise ou comme condiment : mieux vaut le goûter d'abord !

huile de sésame
Naturelle ou extraite de sésame grillé, c'est une huile très parfumée. Il tolère la chaleur mais, s'il est chauffé, il perd la plupart de ses qualités nutritionnelles. Mieux vaut l'ajouter à la fin de la recette, comme condiment. Parfait pour les recettes de wok et les aliments marinés, vous pouvez également l'essayer dans les biscuits et les gâteaux !

Huile de graines de maïs
Neutre au goût, il peut être utilisé en friture (maximum 180°C), en assaisonnement ou en cuisson à la poêle.

huile de palme
Largement utilisée dans les cuisines africaines, cette huile rouge s'épaissit à basse température car elle est riche en graisses saturées. Il est extrait du fruit du palmier et se conserve bien.

Huile de noix de coco
Comme l'huile de palme, au froid, elle devient épaisse et grumeleuse. Il est obtenu à partir du coprah, la substance blanche qui se dépose sur la paroi interne de la noix de coco. Il est bon pour toutes les utilisations, mais a meilleur goût cuit.

huile d'argan
Rare et cher, il est préférable de l'utiliser froid. Il est très utilisé dans la cuisine marocaine, notamment au petit-déjeuner pour tremper le pain : il a un goût fruité et délicat.

huile de noix
Très parfumé mais fragile, à utiliser comme condiment et à conserver au réfrigérateur. Excellent avec les viandes, les viandes blanches de poisson, les figues, les poires, la mozzarella et les fromages de chèvre.
Huile de noisette Même utilisation et conservation que l'huile de noix, elle est idéale avec l'avocat, les carottes cuites, les féculents, les viandes blanches, les poissons gras, le chocolat et les céréales.

L'huile de lin
Très fragile et assez rare. Conservez-le au réfrigérateur, et attention, il rancit vite : s'il a une odeur désagréable (comme le poisson), il ne faut plus le manger. Comment utiliser les différents types d'huile ? Chaud, froid, pour la friture, en pâtisserie ? Suivez les conseils contenus dans le glossaire des huiles végétales !