Les différents modes de cuisson
Voici quelques informations pour éliminer tous les doutes que vous pourriez avoir.
Cuisine = transformation
La cuisine, quelle qu'elle soit, implique toujours une transformation des aliments. L'effet le plus connu est la perte de vitamines, mais il est important de savoir qu'avec la chaleur, les aliments peuvent aussi perdre de l'eau et des sels minéraux.
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Mais la chaleur peut aussi avoir l'effet inverse. Ainsi, la viande cuite est enrichie en protéines (bonnes) et en lipides (moins bien). Quant aux vitamines, des recherches récentes ont montré que, pour certains légumes (comme le brocoli), la cuisson peut activer les vitamines L'idéal est d'alterner les aliments crus et cuits, pour profiter de tous les bienfaits et de toutes les saveurs possibles.
Zoom sur les différents modes de cuisson
L'ébullition
Pour quels aliments ?
Farinées, légumineuses (lentilles, pois chiches), poissons, viandes rouges et blanches
Comment faire
Vous pouvez plonger les aliments directement dans l'eau froide puis porter à ébullition, ou attendre que l'eau bout pour commencer la cuisson. Dans les deux cas, il est recommandé de saler l'eau et de surveiller la cuisson : si trop cuits, les aliments perdent leur couleur, leur structure et leur saveur.
Effets sur la saveur?
Les saveurs sont préservées si la cuisson n'est pas trop longue. Vous pouvez directement assaisonner l'eau de cuisson avec des herbes et des épices qui résistent à la chaleur, ou cuire des aliments en bouillon (légumes, viande, poisson).
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Plus la cuisson est longue, plus la perte de vitamines et de minéraux est importante. Pour cette raison, il est préférable de plonger les aliments dans de l'eau bouillante et de manger les pâtes al dente.
Fumant
Pour quels aliments ?
Viande, poisson et volaille, fruits et légumes, pommes de terre et pâtes.
Comment faire
Il existe différentes méthodes :
- le cuiseur vapeur : prenez comme référence la table de cuisson adaptée à votre modèle, qui vous a certainement été fournie lors de l'achat. N'ajoutez aucun autre ingrédient dans le réservoir d'eau : placez les épices, les herbes et les assaisonnements directement sur les aliments.
- le foil : lisez notre fiche pratique sur ce mode de cuisson, pour de délicieux packs foil !
- dans l'autocuiseur : versez l'eau (3 cm), portez à ébullition, mettez les aliments dans le panier et couvrez.Pour éviter qu'ils ne perdent trop d'eau, ne salez pas les aliments.
Effets sur la saveur?
C'est la cuisine qui préserve le plus les saveurs ! Et contrairement à ce qu'on dit, cuire à la vapeur n'est pas synonyme de manque de goût : il est très facile d'assaisonner les sachets avec des épices, des herbes, des condiments, un filet d'huile d'olive ou une cuillerée de crème.
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C'est bon! La cuisson à la vapeur est la méthode qui retient le plus de vitamines et de minéraux. Quant à ses vertus diététiques, elles ne sont valables que si vous n'en abusez pas avec les condiments, bien sûr...
Cuisson au micro-ondes
Pour quels aliments ?
Tous ! Mais évitez d'utiliser de l'huile (vous pourriez vous brûler !)
Comment faire
Référez-vous à la table de cuisson adaptée à votre modèle, qui vous a été fournie lors de l'achat. Couvrir la vaisselle pour éviter les explosions et les éclaboussures mais, à l'inverse, percer l'emballage pour laisser échapper la pression.
Et, bien sûr, n'utilisez jamais de vaisselle en métal ou en aluminium !
Effets sur la saveur?
Le micro-ondes n'ajoute rien de spécial du côté des saveurs. Il est principalement utilisé pour réchauffer les aliments.
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Il détruit les vitamines et les minéraux.
Les rôtis
Pour quels aliments ?
Viande rouge et blanche.
Comment faire
Au four, avec ou sans broche, ou sur une rôtissoire.
Pour un poulet croustillant, vous pouvez badigeonner la viande d'huile. Pour faire un succulent poulet rôti, frottez la peau avec du sel avant de le cuire - de cette façon, il sera croustillant à coup sûr !
Essayez une marinade à base d'huile d'olive, d'herbes de Provence et d'épices.Enfin, humidifiez le poulet régulièrement pendant la cuisson.Vous pouvez utiliser de l'eau ou choisir une option plus parfumée, en utilisant du vin.
Effets sur la saveur?
L'avantage de cette méthode, bien sûr, c'est la peau dorée et croustillante des viandes rouges et blanches ! Sans parler du goût intense de la viande...
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Il détruit les vitamines mais retient les sels minéraux.
Les grillades
Pour quels aliments ?
Viande, volaille et poisson.
Comment faire
Vous pouvez utiliser un gril en fonte, un four ou des braises.
Il n'est pas nécessaire d'ajouter des matières grasses : un peu d'huile suffit pour éliminer le risque de collage des aliments Attention à ne pas confondre torréfaction et carbonisation... les temps de cuisson ne sont jamais longs, ce mode de cuisson est basé sur le principe de la cuisson des aliments par une chaleur forte et violente.
Effets sur la saveur?
Le gril donne aux aliments une saveur très spéciale et incomparable !
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Voici le talon d'Achille des grillades : d'un point de vue santé, c'est la pire des cuissons ! En effet, les cuissons violentes produisent des hydrocarbures, substances qui, à la longue, peuvent être cancérigènes...
La friture
Pour quels aliments ?
Légumes, viandes, volailles et poissons.
Comment faire
Plongez les aliments dans de l'huile très chaude : de 140 à 180 degrés. Il est impératif d'utiliser de l'huile pour la friture, qui est faite pour résister à la chaleur (ce que la plupart des huiles ne font pas) Enlever les résidus brûlés après chaque utilisation et ne pas utiliser plus de 5 fois la même huile : elle devient toxique au fur et à mesure de son utilisation .
Des effets sur le goût ?
Qui n'aime pas le goût des frites croustillantes... sans oublier le goût sucré et sucré du kraffen...
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L'ennemi numéro un de la ligne. En fait, les aliments frits sont très gras, surtout lorsqu'ils sont entourés d'une pâte imbibée d'huile comme une éponge. Comme la braise, la friture produit également des hydrocarbures cacérogènes. De plus, la chaleur très forte détruit les vitamines... Il vaut donc mieux n'utiliser ce mode de cuisson que lors des grandes occasions... même s'il est difficile de résister à la friture !
Cuisson lente
Pour quels aliments ?
Viandes rouges et blanches.
Comment faire
Faire revenir la viande dans une graisse : Une fois dorée, jetez cette graisse (nocive), humidifiez la viande, couvrez et laissez mijoter.
Pour humidifier la viande, vous pouvez utiliser de l'eau aromatisée aux herbes, épices, boissons alcoolisées ou jus de fruits, etc.
Effets sur la saveur?
Ce type de cuisson, extrêmement lente, garantit que la viande est tendre et savoureuse, grâce à l'ajout du liquide de cuisson. Après tout, on sait qu'un plat est toujours meilleur lorsqu'il est réchauffé...
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Plus vous laissez cuire vos aliments longtemps, plus vous détruisez de vitamines. Les sels minéraux, en revanche, resteront intacts
