Le soufflé

Pourtant tu as suivi la recette à la lettre, tu as même réussi à battre les blancs d'œufs en neige ferme...

Bref, ces soufflés... est-il possible que vous n'y parveniez jamais ?

Ne désespérez pas ! Voici les règles d'or, trucs et astuces pour préparer un soufflé slap-up !

> Le principe de base

Un soufflé est un plat à base d'œufs. Sa préparation se déroule toujours en 2 phases : elle commence par battre les jaunes d'œufs, créer une sorte de crème (sucrée ou salée) puis ajouter les blancs d'œufs montés. Ce sont eux qui permettront à l'enceinte de gonfler.

> Le choix du plat

Traditionnellement, on utilise des moules ou des récipients à soufflé, des récipients étroits avec des bords hauts. Cette caractéristique va permettre au mélange de gonfler en remontant le long des parois du récipient, jusqu'à dépasser le bord du moule.

De plus, il est préférable d'assurer une répartition homogène de la chaleur. De ce point de vue, les récipients en terre cuite sont parfaits, car ils permettent d'associer une chaleur diffuse et sa conservation optimale.

N'oubliez pas qu'un soufflé, gonflant, monte : ne pas remplir plus des ¾ du contenant! Sinon, débordement et catastrophe sont garantis !

> Battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes

C'est l'étape la plus importante de toutes les recettes de soufflé.

- Commencez par vous procurer les bons outils : batteur électrique ou robot culinaire ils sont indispensables, à moins que vous ne vouliez avoir mal au bras pendant une semaine...

- Que votre soufflé soit salé ou sucré, pensez toujours à ajouter une pincée de sel aux blancs d'œufs avant de commencer à les battre.

- Les œufs doivent être à température ambiante.

- Il ne doit y avoir aucune trace de jaune ou de graisse dans les blancs d'œufs.

- Enfin, si vous utilisez un batteur ou un robot à différentes vitesses, commencez par battre les blancs d'œufs au plus bas, puis augmenter progressivement la vitesse.

Les blancs d'œufs seront bien fermes lorsque le fouet laissera des traces dans la "neige". Vous devez pouvoir retourner le bol sans que les œufs ne tombent.

> Les règles d'une bonne cuisine

La règle à toujours garder en tête ? Ne pas ouvrir jamais le four pendant les 15 premières minutes de cuisson d'un soufflé. La plage de température serait garantie, et le soufflé se dégonflerait en un clin d'œil ! Pour éviter les changements brusques de température, pensez également à Préchauffez le four.

> Conseils

Chacun a son secret pour faire en sorte que son soufflé gonfle et ne s'affaisse pas à la sortie du four. Voici quelques conseils les plus efficaces :

- Après avoir versé le mélange dans le moule (au 3/4), passer un couteau mouillé sur les murs: le soufflé montera plus facilement.

- Ajouter une cuillère à soupe de amidon dans les œufs battus jusqu'à consistance ferme.

- Le moule doit être parfaitement propre.

- Pour un soufflé salé, beurrer le moule, le fariner et retirez l'excès de farine en tournant le récipient et en lui donnant un coup sec. Graissez à nouveau le bord du moule (qui a été en contact avec le plan de travail) et n'y touchez plus ! Le moule ne doit pas présenter aucune trace de doigts!

- Pour vos recettes de soufflé sucré, beurrez le moule et procédez comme pour un soufflé salé, en remplaçant la farine par du sucre.

Enfin, n'oubliez pas que, comme on dit : les convives attendent le soufflé, mais le soufflé n'attend personne ! Il doit être consommé immédiatement, tout juste sorti du four.

Maintenant que vous connaissez la technique, essayez toutes nos recettes de soufflé !