La pâte feuilletée
Qu'est-ce que c'est?
Une pâte à base de farine et d'eau, à laquelle on ajoute du beurre en « retournant » la pâte à chaque étape de la préparation pour qu'en fait, elle « pèle » (ce sont les fameux « six tours » de François Pierre de la Varenne) . La pâte est obtenue grâce au beurre et au pliage + étirement de la pâte en couches superposées.
Recette:
Pâte : 450 g de farine, 14 g de sel, 60 g de beurre ramolli.
+ 340 g de beurre travaillé jusqu'à l'obtention d'une pâte molle.
Dissoudre le sel dans l'eau. Mélanger la farine, le sel, l'eau et 60 g de beurre à la main ou au batteur. Pétrir mais ne pas trop manipuler la pâte, juste assez pour que les ingrédients se mélangent. Former un rectangle de 25 x 40 cm, l'envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 2 heures.
Pendant ce temps, étalez les 340 g de beurre en un rectangle de la même taille que la pâte. Il doit être légèrement mou.
2 heures plus tard : Sortez la pâte du réfrigérateur, tirez-la légèrement et posez la plaque de beurre dessus. Recouvrir de pâte, tourner la pâte d' de tour, l'étaler et la replier à nouveau, en 3. Le « premier tour » est fait. Retournez à nouveau la pâte ¼ de tour, étalez-la et pliez-la en 3, de la même manière. Faire deux points sur la pâte, envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 heures.
2 heures plus tard : Recommencer l'opération précédente, faire 4 points sur la pâte, envelopper dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
2 heures plus tard : Complétez les 6 tours en répétant la même opération et remettez au réfrigérateur pendant 2 heures.
2 heures plus tard : La pâte est prête à être utilisée.
Voir également
Les trucs
Parfum
Vous pouvez sucrer la pâte ou l'aromatiser (cannelle, cacao, thym...), entre le 5ème et le 6ème tour.
cuisiner
Selon ce que vous voulez réaliser, la cuisine est différente.
Enfournez les pâtes à 240°C pendant environ 10 minutes, pour qu'elles gonflent, puis terminez la cuisson à 180°C pour éviter qu'elles ne brûlent.
Garder
2 jours au réfrigérateur, emballé dans du film alimentaire, ou congelé : en pain ou étiré et enveloppé dans un tube de papier sulfurisé. Décongelez-le à température ambiante pendant 3-4 heures, ou au réfrigérateur pendant 12-24 heures dans la partie basse du réfrigérateur.
Le beurre
Il doit être doux, crémeux mais pas fondu. Plus la quantité de beurre et de tours est importante, plus la pâte feuilletée est croustillante.
Les six tours
Plus vous faites de tours, plus la pâte "pèle". L'astuce pour savoir combien de tours vous avez fait : faites un petit trou dans la pâte avec votre doigt à chaque tour !
A quoi puis-je l'utiliser ?
Tartes salées
Piquer la pâte avec une fourchette puis la placer dans un moule, face piquée vers le haut, pour éviter qu'elle ne gonfle « en bulles ».
Pantalon
Bien souder les bords, avec du jaune, du blanc d'oeuf, de l'eau... Faire dorer le dessus, mais pas les côtés.
mille feuilles
Les pâtes sont cuites à 200°C, avec une grille sur le dessus, pour éviter qu'elles ne gonflent. Il est ensuite caramélisé en le passant au four après l'avoir saupoudré de sucre glace. De cette façon, vous obtenez une pâte fine et compacte à la fois, et une consistance croquante et caramélisée qui fait beaucoup de miettes !
