Chaque plat a sa propre blonde. Les recettes du chef étoilé Tommaso Arrigoni et les bières pour les associer

La bière est souvent associée à une « idée de soirée entre amis ou devant la télé avec des combinaisons gastronomiques pas vraiment gourmandes. Nous sommes aidés par Assobirra, l'Association des industriels de la bière et du malt, et le chef étoilé Tommaso Arrigoni pour dissiper ce mythe.
Arrigoni a décliné pour nous les accords bières les plus appréciés des italiens en 3 propositions gourmandes à l'épreuve du week-end pour des soirées inoubliables entre amis ou en amoureux. Les voici ci-dessous...

SALADE DE LA MER ET COUS COUS

Ingrédients:
1 Kg. Moules
1 Kg. Palourdes
1 Kg. Coques
1 Kg. Rasoir palourdes
200 grammes Seiche
50 grammes Asperges de mer
100 grammes Mayonnaise
4 filets d'anchois
Ail
basilic
400 grammes. Couscous
Huile d'olive vierge extra
vin blanc

Préparation:
Nettoyer tous les fruits de mer, laisser égoutter les palourdes, coques et couteaux dans de l'eau salée ; ouvrir tous les conchigliame dans des casseroles séparées avec de l'huile, de l'ail et du vin blanc. Laisser refroidir et décortiquer. Conserver l'eau et la filtrer.Nettoyer et cuire à la vapeur les seiches pendant 10 minutes, laisser refroidir et couper en julienne.Faire bouillir les asperges de mer préalablement nettoyées et rincées, refroidir dans de l'eau glacée.Ecoquiller le couscous avec l'eau chaude des fruits de mer. et assaisonner avec de l'huile.Dissoudre les filets d'anchois avec un peu d'huile et les dissoudre dans la mayonnaise.Au fond de l'assiette déposer une bande de couscous, déposer dessus les fruits de mer tièdes au hasard et assaisonnés de sel et d'huile, la seiche et les asperges de mer. Ajouter quelques gouttes de mayonnaise aux anchois et garnir de pousses et d'huile brute.

En combinaison avec… Blanche.
La bière blanche fait partie des styles préférés des femmes, en raison de sa fraîcheur et du léger piquant de la coriandre et du curaçao. L'aspect très clair et légèrement laiteux provient de la présence de blé non malté et de levure en suspension. Parfait pour rehausser la saveur d'une salade de fruits de mer grâce à l'intensité de la mayonnaise.

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La bière est la preuve que Dieu nous aime et veut que nous soyons heureux.
(Benjamin Franklin)

ROULEAU DE PRINTEMPS À L'ITALIENNE

Ingrédients
8 feuilles de pâte à brick
3 pommes de terre
50 grammes câpres
4 filets d'anchois
300 grammes Tomates cerises Pachino
80 gr d'olives Taggiasca
Huile d'olive vierge extra
sel et poivre
huile de piment
basilic frais
Origan frais

Préparation:
Faites cuire les pommes de terre épluchées dans une grande quantité d'eau, refroidissez-les, épluchez-les et passez-les au presse-purée.
Coupez la peau des tomates et blanchissez-les pendant 1 minute, refroidissez-les avec de l'eau et de la glace et épluchez-les.
Hachez les câpres et les filets d'anchois, hachez les olives et ajoutez le tout à la pomme de terre. Ajouter les tomates coupées en quartiers et assaisonner avec du sel, du poivre, de l'huile de piment et de l'huile d'olive extra vierge. Ajouter la julienne de basilic et l'origan frais.
Formez les nems avec la garniture et enfournez à 180°C pendant environ 15 minutes.

En combinaison avec… Lager.
C'est la bière blonde par excellence : buvable, de faible fermentation et de longue garde. Et le plus polyvalent dans les combinaisons. Même dans le cas d'un plat d'été « nez », où les senteurs de la tomate rencontrent celles de l'origan, des olives et des anchois.

Assoiffé porta la pinte à ses lèvres et, tandis que son rafraîchissement commençait à apaiser sa gorge, il remercia Dieu de ce que dans un monde si plein de méchanceté, il y avait encore une si bonne chose que la bière.
(Rafael Sabatini)

Toast FARCI À LA CRÈME PECORINO, MAGATELLO DE VEAU À LA POINTE ROSE, CÉLERI ET POIS

Ingrédients :
500 g de magatello de veau
8 tranches de pain grillé
300 g de béchamel
200 grammes Pecorino râpé
4 branches de céleri
80 gr de petits pois
sel et poivre
Huile d'olive vierge extra
Ail
thym
marjolaine

Préparation:
Faire revenir le veau dans une poêle avec un peu d'huile, une gousse d'ail et du thym et de la marjolaine. Enfournez 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir
Coupez le céleri très fin dans le sens de la longueur à la mandoline, plongez-le dans l'eau glacée pendant quelques heures.
Blanchir les petits pois, les refroidir immédiatement et les éplucher.
Incorporer le pecorino à la béchamel chaude.
Faire griller le pain au four.
Egouttez le céleri, séchez-le bien et assaisonnez-le avec du sel, du poivre et de l'huile, ajoutez également les petits pois. Étalez la crème de pecorino sur les toasts, ajoutez le céleri et les petits pois, le magatello tranché finement avec une trancheuse et recouvrez d'une autre tranche de toast et tartinez de crème de pecorino.


En combinaison avec… Bock clear
Bock, c'est-à-dire l'équivalent en bière d'un vin blanc structuré. Dans sa version allégée, avec ses saveurs assez sèches, sa structure et son moelleux, il accompagne les toasts sans être envahissant.

La bière correspond à l'idée du voyage. Dans tous les pays il y a toujours une bière à découvrir, la bière locale est une constante universelle, pour la satisfaction intime de la déguster en fin de journée.
(Serge Joncour)

En collaboration avec Assobirra