Bien choisir les pommes de terre, les variétés et les utilisations en cuisine
Ah, et n'oubliez pas de jeter un œil à nos recettes à base de pommes de terre !
Bien choisir... quelle variété pour quelle recette ?
Agate
Voir également
Plats mijotés et gratins
Agria
Frit et en purée
Amandine
Moins, dans les salades et dans une casserole, est la pomme de terre polyvalente ...
Belle de Fontenay
Il lisait, dans les salades et à la poêle
Bintje
Frites, en purée de pommes de terre et en soupes (texture farineuse et goût fruité)
Charlotte
A la poêle et pour les plats mijotés, cette variété est aussi polyvalente
Chérie
Il lit, dans les salades et pour les longs plats cuisinés
Estimation
Frit et en purée
Franceline
Dans une casserole et pour les plats cuits longtemps
Mais non
En purée et soupes
Monalisa
Dans les gratins et les purées de pommes de terre (elles sont riches en amidon et donc idéales pour épaissir)
Nicola
Gratin
Banane
A lire et en salade
Ratte
Lus et dans des plats cuits longtemps (pas besoin de les éplucher, il suffit de bien les brosser)
Roseval
Dans les salades, dans une poêle et gratinée (pulpe ferme, elle garde bien la cuisson)
Vitelotte
C'est la patate violette ! En purée, en frites ou en chips.
Zoom nutritionnel : la pomme de terre a un contenu calorique d'environ 85kcal/100g, cuite sans matière grasse (19g de glucides, 2g de protéines, 0,1 de matières grasses).
C'est un tubercule riche en amidon et en sucres complexes, en potassium, en vitamines B6 et B3 et en fer. La pomme de terre "légère" est cuite à la vapeur ou à l'eau, pas trop longtemps et avec la peau pour préserver ses vitamines.
Plus il est cuit longtemps, plus son index glycémique augmente et moins il contient d'énergie durable.
Trucs et astuces pour des pommes de terre parfaites :
frites
Pour de bonnes pommes de terre sautées, épluchez, coupez et laissez reposer les pommes de terre dans l'eau pendant une heure. Rincez-les et séchez-les bien. Cuisson : 2 immersions dans l'huile, la première à 160°C, la seconde à 190°C, pour les faire dorer.
Patates frites
Mettez-les dans une casserole lorsque l'huile est chaude, puis baissez le feu et laissez cuire à feu doux en remuant souvent.
Pommes de terre en salade
Une fois cuit, il existe deux solutions selon le résultat souhaité. Épluchez-les immédiatement et assaisonnez-les encore chauds, afin qu'ils absorbent l'assaisonnement. Ou bien les laisser refroidir, voire les garder une nuit au réfrigérateur, puis les éplucher, les couper et les assaisonner, pour que la sauce « glisse » sur les pommes de terre, pour une version plus légère.
Pommes de terre farcies
Deux méthodes : précuit puis évidé et farci. Dans ce cas, la cuisson de la garniture dépend de sa composition. Ou crue, évidée et farcie, la cuisson dure généralement une heure.
La purée
Pour une vraie purée maison, faites bouillir les pommes de terre puis écrasez-les au presse purée ! Ajoutez ensuite du beurre, du jaune d'œuf, de la muscade, du lait, de la crème, du parmesan, de l'huile d'olive ou du thym au goût.
Les gnocchis
Les gnocchis sont fabriqués à partir d'une purée à laquelle sont ajoutés de la farine, des œufs, du sel et du poivre. Les boules de pâte sont ensuite striées avec une fourchette et cuites dans beaucoup d'eau salée. Les gnocchis se dégustent soit assaisonnés d'un peu de beurre, soit accompagnés d'une sauce ou gratinés.
Les pommes de terre en papillote
Les pommes de terre grillées doivent être gravées et enveloppées dans du papier d'aluminium. La cuisson peut se faire au four à 200°C ou sur le grill. Pour griller légèrement les zestes, retirez-les de l'aluminium 10 minutes avant la fin.
Pommes de terre grillées
Le secret : une cuisson lente à basse température, 150°C maximum. Pour 1kg de pommes de terre, calculez 1 litre de crème liquide entière ou ½ litre de crème de cuisson et ½ litre de lait. En frottant le moule avec de l'ail, vous donnerez plus de parfum au gratin. Cuisson : 2 heures au four à 120°C.
Les galettes de pommes de terre
Râper les pommes de terre crues ou précuites (pendant 10 minutes), ajouter la farine, le jaune d'œuf et former des galettes. La cuisson doit se faire au four ou à la poêle. C'est une recette très appréciée des enfants et elle contient moins de matières grasses que les pommes de terre sautées !
Pommes de terre bouillies
Commencez par plonger les pommes de terre dans l'eau froide ! Saler l'eau quand elle bout. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille des pommes de terre. Piquez-les avec un cure-dent pour vous assurer qu'elles sont cuites au milieu.
