Comment faire du caramel : ingrédients, trucs et astuces

Quel sucre utiliser ?

Blanc, brun, complet : en matière de caramel, les possibilités sont nombreuses. Vous pouvez utiliser tous ces types de sucres, amusez-vous à varier en choisissant même les saveurs les plus raffinées (plus le sucre est naturellement coloré, plus il sera parfumé).
Vous pouvez également choisir d'utiliser du fructose, mélangé à de l'eau. Dans ce cas, la caramélisation sera plus rapide et le résultat final assez net, dans des tons orangés-dorés.

La technique de base

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1) Mettez le sucre dans une casserole de taille moyenne (la quantité de sucre dépend de la quantité de caramel que vous voulez faire) et faites cuire à feu moyen.
2) Remuez légèrement la casserole pour répartir le sucre uniformément.
3) Laissez fondre le sucre, puis remuez à nouveau la casserole pour le répartir uniformément.
Attention, pour ne pas gâcher le caramel, ne mélangez jamais ! Le sucre fondu va bientôt bouillir puis prendre une couleur.
4) Lorsque le caramel est liquide, plongez le fond du moule dans un bol d'eau froide pour arrêter la caramélisation.Vous pouvez également ajouter une noix de beurre (sucré ou salé) ou quelques gouttes de jus de citron.

Noter: si le caramel durcit trop vite, ajoutez un peu d'eau (attention à ne pas vous brûler) et mélangez bien. Si des grumeaux se forment, il suffit de remettre le caramel sur le feu pour les faire fondre.
N'oubliez pas non plus que plus le caramel cuit, plus il sera foncé et plus il deviendra amer. Ensuite, ajustez le temps de cuisson en fonction de son utilisation : plus léger s'il sera utilisé pour recouvrir douceurs et desserts, ambré pour décorer des flans.

Des trucs

- Utilisez un pot propre.
- Si vous avez peur de brûler le sucre, ajoutez un peu d'eau en début de cuisson.Pour éviter que votre caramel ne durcisse et ne forme des grumeaux, ajoutez quelques gouttes de citron avant la cuisson.
- Pendant la cuisson, évitez les changements brusques de température.

Comment (et avec quoi) aromatiser le caramel

Épices
Vanille, cannelle, gingembre, clous de girofle : il suffit de mélanger les épices avec le sucre avant de commencer la cuisson.Pour la vanille, n'incorporer que les graines présentes à l'intérieur des tiges. (Découvrez toutes les épices que vous pouvez utiliser ici)

Fruit
Orange, pamplemousse, fruits exotiques : faites un caramel léger, puis, après cuisson, ajoutez un peu de jus et/ou de pulpe de fruits et faites cuire ensemble jusqu'à ce que le mélange soit épais (qui deviendra plus épais en refroidissant).

Fleurs
Rose, jasmin, gentiane, bergamote... une fois froid, ajoutez un extrait de la fleur choisie au caramel léger.

Herbes
Thym, romarin… Avant la cuisson, ajoutez une poignée d'herbes au sucre ; ou, pendant la cuisson, versez une infusion d'herbes que vous aurez préparée et laissée refroidir.

Du lait
Beurre, crème liquide, lait... Faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter le sucre en remuant, pour obtenir un caramel homogène. Le lait ou la crème, en revanche, sont ajoutés au sucre avant le début de la cuisson.

Tout le reste
Vinaigre balsamique, café, chocolat, noisettes... à ajouter au sucre avant ou pendant la cuisson.

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