Les agrumes
Les agrumes se caractérisent par une peau à deux couches : une couche externe grumeleuse et cireuse, souvent de couleur vive, qui est utilisée pour les recettes nécessitant du zeste, et une couche interne blanche et fibreuse. L'intérieur est composé de quartiers qui contiennent la pulpe et les graines. Cette pulpe est très riche en vitamine C.
Principaux agrumes :
- L"orange (certaines variétés d'oranges sont vertes même mûres)
- Jaune citron)
- Le citron vert, plus petit et plus fort que le citron (chaux en anglais)
- Le combava (tilleul exotique, très utilisé dans la cuisine thaïlandaise)
- Mandarine
- Pamplemousse et pomelo
- Le cèdre
- La mandarine
- Melangola (orange amère)
- Bergamote
- Kumquat (mandarin chinois)
- La minnéole
Il existe plusieurs variétés créées par greffage :
- Clémentine (croisement entre orange et melangola) qui doit son nom au Père Clemente, qui l'a découvert par hasard parmi les mandarins d'un orphelinat en Algérie
- Tangerine (croisement entre mandarine et melangola), dont le nom vient de la ville marocaine de Tanger, longtemps le premier port d'exportation
- Calamondin (croisement de kumquat et de mandarine)
Et bien d'autres : tangelo (croix de pomelo et de mandarine), tangor (croix de mandarine et d'orange), citrandarin, citrange, citrumelo, nova, etc.
Les agrumes sont les fruits les plus cultivés au monde (notamment les oranges), notamment au Brésil, en Chine et en Espagne.
Comment ils s'usent
- cru (frais, en salade de fruits)
- du jus (à boire ou pour compléter une recette : un cocktail, une sauce, un sorbet...)
- marmelade
- fruits confits (surtout orange, citron et cèdre)
- les zestes (à prélever sur les agrumes non traités avec un petit couteau ou un épluche-pommes de terre)
Parfois il est possible de varier les agrumes dans une recette, en jouant avec le sucré, l'acide, l'amer (notamment dans le pamplemousse), et en les accompagnant d'épices, de sucre, de miel...
Orange, mandarine, clémentine, mandarine
Cru (salade de fruits ou carpaccio, accompagné ou non de cannelle)
Jus (taboulé, smoothies, cocktails, gâteaux, sorbets)
Bonbons (fruits confits, arancini, confiture)
Zeste (avec de la viande cuite longtemps, comme un ragoût)
Citron, lime, lime kaffir
Jus (avec du poisson, en sauce, pour arrêter un caramel de cuire et le garder liquide, dans une soupe asiatique au lait de coco, pour habiller une salade, un taboulé...)
Le zeste : dans des gâteaux (cheesecake, carotte cake, panforte, etc.), dans une salade asiatique, pour donner du goût à un crumble, dans une confiture ou un chutney
En crème (citron caillé)
Pamplemousse, pomelo
Jus (gâteaux, cocktails)
Cru (en salades aux crevettes, crabe, surimi, saumon, avocat, thon, coeurs de palmier, endives)
Confiture, associée à un fruit sucré (prune, clémentine)
Gratin au four avec de la cassonade
Avec de la viande (agneau, filet de porc, veau)
Bergamote
Sous forme d'huile essentielle (attention à choisir une huile alimentaire et non une huile essentielle cosmétique !), en galettes
Confiture
Sous forme de thé (thé Earl Grey est à la bergamote)
Des sucreries
Kumquat
Jus (cocktails, smoothies)
Avec des plats salés (canard, veau)
Confit
Cèdre
Confit
Astuces avec les agrumes :
- Pour presser le fruit au maximum, faites-le rouler sur la table en le pressant légèrement avec la paume de la main avant de le presser.
- Un agrume absorbe l'humidité. Ainsi, il peut être utilisé pour sécher le sucre aggloméré en raison de l'humidité.
- Pour conserver un citron déjà coupé, placez la partie exposée sur une soucoupe saupoudrée de sel et mettez le tout au réfrigérateur.
- Pour un jus sans pépins, prenez un demi citron et incisez légèrement la pulpe avec un couteau. Gardez le couteau en position pendant que vous pressez, les graines ne tomberont pas.
- Le jus d'un citron représente environ 5 grammes, 5cl ou 3 cuillères à soupe.
Quelques recettes :
Endive aux agrumes
Coeur d'agrumes
Zabaione aux agrumes
Cake à l'orange et à la clémentine
Canard à l'orange
Scampis à la purée d'agrumes
Oie farcie aux fruits
Salade De Poulet Aux Agrumes
