Le carpaccio
Le nom vient du peintre italien du XVe siècle Vittore Scarpaccia, appelé Carpaccio, célèbre pour les tons rouges de ses toiles. Le capaccio de base est composé de fines tranches de bœuf cru à l'huile d'olive.
Il a été inventé en 1950 par le chef du Harry's bar à Venise pour la comtesse Amalia Mocenigo, qui ne pouvait pas manger de viande cuite. Pour baptiser le plat, elle a emprunté le nom du peintre dont les toiles rouges rappelaient la couleur des tranches de viande crue.
Le carpaccio de bœuf est préparé en coupant du bœuf très frais en tranches très fines (presque transparentes). Il doit être servi avec de l'huile d'olive de bonne qualité et quelques copeaux de parmesan.
Carpaccio de viande :
Du bœuf
Câpres, jus de citron et huile d'olive - noix hachées et huile de noix - huile d'olive, sel et herbes (persil, sauge, cerfeuil, estragon, basilic...) - vinaigre balsamique, huile et poivre - noix, crème et gorgonzola.
Veau
Parmesan et basilic - thon (vitello tonnato) - parmesan et champignons - Parmingiano et miel.
Canard
Miel et vinaigre balsamique - gingembre et ananas - huile de noisette et vinaigre balsamique - champignons et romarin - huile d'olive et piment cube - sauce framboise, vinaigre balsamique et poivre vert - huile de noisette et noisettes concassées - purée d'avocat et vinaigre de framboise.
Quelques recettes :
Carpaccio de canard à l'ananas et au gingembre
Carpaccio de boeuf à la coréenne
Carpaccio de la mer :
de pétoncles
Huile (neutre), vanille et poivre blanc - huile de noisette, saumon fumé et citron vert - huile, safran et poivre - saumon fumé et coriandre - truffe.
Crevettes et homard
Huile de vanille - mangue - huile de sésame - huile de noix - huile et herbes aromatiques.
De poisson
Truite saumonée ou saumonée, aneth, citron, poivron vert - poisson maigre (bar, cabillaud, dorade), citron vert, tomate et herbes (aneth, estragon, basilic) - thon rouge, ciboulette et vinaigre balsamique - thon rouge, sauce soja et gingembre - saumon, fines tranches de pommes Granny, sauce soja.
Quelques recettes :
Carpaccio de Saint-Jacques
Carpaccio de mer
Carpaccio de saumon
Carpaccio de fruits ou légumes frais :
Légume
Navet, échalote et fromage blanc (ricotta, mascarpone) - courgette, concombre et crème ou fromage blanc (tzatziki ou raïta) - jus de navet, cumin et orange - courgette, basilic, parmesan et huile d'olive - chou ou brocoli, huile d'olive, basilic et parmesan.
de fruits
Pesto d'ananas et menthe (menthe + sucre hachés ensemble) - sauce melon, amandes et framboise - ananas, vanille, rhum et gingembre - poire, amandes hachées et caramel - mangue, pistaches hachées et huile de pistache - ananas, citron vert et sorbet au citron - figues, framboises, vin doux et cannelle - figues et chèvre frais - oranges, fleur d'oranger et morceaux d'orange confite.
Quelques recettes :
Carpaccio de légumes
Carpaccio d'ananas et coriandre
Carpaccio de concombres, curry et «broccio»
