10 secrets pour une vraie friture de chef !

Savoir faire frire est un art. Une friture parfaite doit être savoureuse, légère, digeste et ne doit pas masquer la saveur des aliments.

Pas facile, non ?

Pour vous aider à bien frire et ainsi épater vos convives, suivez ces 10 conseils : le résultat sera digne des chefs les plus étoilés et vos convives se lécheront aussi les doigts !

1- Huile, beurre, margarine ou saindoux ?

La fonction de la graisse choisie pour la friture est de créer la croûte dorée typique.Mais lequel choisir ? Le critère fondamental dans le choix est le point de fumée, c'est-à-dire la température à laquelle il commence à libérer une substance toxique appelée acroléine.

Les meilleures graisses pour une friture parfaite sont l'huile d'olive extra vierge, suivie du saindoux (qui, cependant, transfère les graisses dans les aliments et est donc plus lourd), car ils ont un point de fumée très élevé, entre 180 ° C et 210 ° C . Le beurre et la margarine, en revanche, sont à privilégier en cas de brunissage léger (comme pour les coquilles Saint-Jacques) car ils atteignent le point de fumée à basse température, autour de 130°C.

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2- Non à la foule

N'empilez pas les aliments à frire tous ensemble dans une poêle, car la friture demande de l'espace et le niveau de graisse utilisé ne doit pas dépasser complètement les aliments, mais doit atteindre environ la moitié d'entre eux.

3- Feu modéré

Pour chauffer la graisse, le feu ne doit pas être trop élevé, il doit au contraire être élevé et rendu vif lorsque les aliments sont insérés afin de compenser l'abaissement de la température qui en résulte.

4- Le point culminant

Le moment où les aliments sont placés dans la casserole est très important. Comment comprendre quel est le bon moment ? Déposez une goutte de pâte et si elle commence à grésiller, alors c'est parti ! Vous pouvez également utiliser un cure-dent pour obtenir le même résultat.

5- Ne lésinez pas

Ne pensez pas qu'en mettant moins de graisse les aliments frits seront plus légers, au contraire cela prendra plus de temps et donc les aliments en absorberont plus.

6- Choisissez la bonne casserole

Pour obtenir une friture parfaite, vous devez soit utiliser une friteuse à haut niveau, soit opter pour une poêle en fer à bords hauts.

7- Vidanger

Une fois cuits, les morceaux doivent être ramassés à l'aide d'une écumoire et placés sur plusieurs couches de papier absorbant absorbant, afin qu'ils « sèchent de la graisse encore retenue.

8- Fromages & co

Pour faire frire un aliment qui fond (comme du fromage par exemple) vous pouvez faire une double panure : d'abord la farine, puis l'œuf, puis la chapelure, puis à nouveau l'œuf et enfin la chapelure ; cela crée une barrière difficile à briser pendant la cuisson.

9- Sel et sucre

Le sel (pour les frites, les légumes, le poisson ou la viande) et le sucre (pour les crêpes par exemple) ne doivent être ajoutés qu'en fin de cuisson, pas dans la pâte.

10- Ne pas recycler

Même si vous êtes tenté, ne stockez pas la graisse usagée en pensant pouvoir la réutiliser : un recyclage répété développe des substances toxiques et altère le goût des aliments.

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