Choisir et utiliser un wok

Qu'est-ce que le wok ?

Le wok est une sorte de poêle « hémisphérique », avec un fond de diamètre réduit et des bords larges, plus ou moins évasés. Certains woks ont un fond plat, d'autres ronds, à utiliser pour cuisiner au bois ou sur une cuisinière à gaz.
Le diamètre est variable et quand on parle d'un wok de 30 cm, on se réfère à la partie évasée et non au fond.
L'avantage du wok est qu'il permet de cuire rapidement des aliments avec peu de matières grasses, puisque les bords évasés retiennent la chaleur, tandis que le petit fond évite qu'il y ait une trop grande surface en contact avec la source de chaleur.

Le wok convient à tous les types de cuisson

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Cuisine "sautée"

Tous les aliments qui se prêtent à ce type de cuisson peuvent être sautés au wok, il suffit de remuer avec des baguettes ou de secouer le wok à intervalles réguliers. Il est idéal pour les légumes qui cuisent rapidement, en restant légèrement croquants et sans perdre en vitamines.

Fumant

Si vous possédez un grill, le wok vous permet également de cuisiner ou de cuire à la vapeur sur une grande surface.

Cuisine "à l'étouffée"

Certains woks ont un couvercle qui permet de cuisiner des aliments « mijotés » et « braisés ».

Friture

Le wok est adapté à la friture, et ses bords hauts retiennent également les éclaboussures d'huile qu'une simple poêle laisserait passer. L'idéal est aussi d'avoir un grill demi-lune pour égoutter les fritures.

Comment choisir?

>> Les mesures
S'ils sont trop petits ou ont des bords pas assez hauts, les woks ne sont pas intéressants car il est impossible de sauter correctement les légumes et, de plus, les aliments s'accumulent au fond. Plus ils sont gros, plus ils peuvent contenir d'ingrédients, certes, mais plus ils sont difficiles à manipuler ! Il est donc conseillé de ne pas voir trop grand et de choisir un wok de taille moyenne, 28-30 cm. D'autant plus qu'il vous faudra trouver de l'espace pour le ranger... à moins de l'accrocher au mur, certains woks ont un crochet pour cela.

>> Manuel ou électrique ?
Tout dépend de l'espace dont vous disposez, mais un wok électrique a plus d'inconvénients que d'avantages, puisqu'il faut toujours le laisser sur son support, qui prend beaucoup de place. Le wok manuel est plus maniable et vous évitera d'avoir à faire les grosses manœuvres à chaque fois que vous voudrez l'utiliser.

>> En fonte, en acier ou en aluminium ?
Les woks en fonte ou en acier sont lourds et épais et, par conséquent, assurent une meilleure cuisson et un risque moindre que les aliments collent au fond, tant qu'il est antiadhésif. Malgré cela, ils sont souvent difficiles à manipuler... Les woks en aluminium, en revanche, s'ils sont trop fins, ils se détériorent rapidement. Donc un wok en fonte d'aluminium avec un revêtement est une bonne alternative, ou un wok en fonte, à condition qu'il ne soit pas trop épais.

>> Poignée ou poignée ?
Certains woks n'ont qu'une seule poignée, ou, une poignée + une poignée, ou deux poignées. Tout dépend du goût et de la manipulation : les poignées sont moins pratiques pour secouer les aliments pendant la cuisson, mais ce type de wok peut être amené à table et faire un bel effet : donc, moins de vaisselle à laver et, en plus, le plat de service est chaud et empêche les aliments de refroidir rapidement !

>> Avec ou sans doublure ?
Il existe généralement des woks antiadhésifs sur le marché, parfaits si vous voulez éviter d'utiliser trop d'huile pour cuisiner. Le wok traditionnel, quant à lui, est en acier non revêtu, adapté à ceux qui sont déjà habitués à utiliser un wok ...

>> Comment le nettoyer ?
Lavez le wok à l'eau chaude, sans utiliser trop de détergent. L'idéal est qu'après avoir servi, vous remplissiez le wok d'eau bouillante. Au moment de faire la vaisselle, deux passages suffiront (avec une éponge végétale, de préférence). Séchez-le avec une serviette propre avant de le ranger. Si le revêtement est un peu abîmé, graissez-le légèrement en l'essuyant avec de l'huile de maïs avec du papier absorbant.

Les 8 règles d'or de la cuisine au wok

1

Coupez tous les aliments en morceaux de la même taille et généralement assez petits ou fins.

2

Passer rapidement et à feu vif, en commençant par les ingrédients qui doivent cuire plus longtemps.

3

Passer la viande et le poisson dans la farine pour les garder tendres.

4

Mouillez le tout avec un bouillon de volaille bien concentré pour obtenir une sauce parfumée.

5

Parfumez avec un peu de nuoc-mam pour les recettes asiatiques, et ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres pour épaissir la sauce après cuisson.

6

Ajouter les herbes, les épices et diverses herbes à la cuisson.

7

Remuez souvent, en ramenant les aliments non cuits au centre et en déplaçant les aliments cuits vers les bords, c'est le secret d'une recette parfaite.

8

Faites cuire les différents ingrédients séparément, puis chauffez le tout ensemble avant de servir.

Vous vous sentez prêt à cuisiner au wok ? Alors, prêt, partez ! et si vous êtes à court d'idées, inspirez-vous de nos recettes de wok...